標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介：本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB/T 14611-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 直接發(fā)酵法》的修訂。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評(píng)價(jià)，以及允許差。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)小麥或小麥粉以及其他配料對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 14611-1993相比主要變化如下：——在對(duì)原料的要求上，以符合2007年發(fā)布的GB/T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酵母的質(zhì)量要求的規(guī)定；——在試驗(yàn)面團(tuán)的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團(tuán)氧化劑，酵母用量由1.6%改為1.8%，明確了麥芽粉的添加量為0.2%;——在操作工藝上，由原標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割改為發(fā)酵前先分割面團(tuán)；——增加了三輥成型機(jī)的推薦使用；——將入爐烘烤溫度和時(shí)間分別改為215℃和約20min;——面包體積和質(zhì)量測(cè)量時(shí)間改為面包出爐后5min進(jìn)行測(cè)定；——?jiǎng)h除結(jié)果與評(píng)價(jià)中有關(guān)比容的內(nèi)容；——對(duì)附錄A面包評(píng)分方法進(jìn)行了修改，簡(jiǎn)化了評(píng)分指標(biāo)，增加了面包芯紋理結(jié)構(gòu)評(píng)分參考圖片。

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB/T 14611-2008

標(biāo)準(zhǔn)名稱：糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread-baking test of wheat flour - Straight dough method

標(biāo)準(zhǔn)類型：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)：推薦性

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：現(xiàn)行

發(fā)布日期：2008-11-04

實(shí)施日期：2009-01-01

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)（CCS）：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)（ICS）：食品技術(shù)>>67.040食品綜合

替代以下標(biāo)準(zhǔn)：替代GB/T 14611-1993

起草單位：國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司等

歸口單位：全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

發(fā)布單位：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫.