燒烤是人類社會(huì)古老普遍也是受歡迎的烹飪方式,傳統(tǒng)燒烤方式大多需接觸明火,燒烤過程均由人為經(jīng)驗(yàn)控制,同時(shí)無論傳統(tǒng)方法或現(xiàn)在常用的電烤方法,在燒烤肉類時(shí)不可避免會(huì)產(chǎn)生一定量的多環(huán)芳香烴類(polycyclic aromatic hy drocarbon,PAHs)化合物,而多環(huán)芳烴在人體中沉積會(huì)導(dǎo)致癌癥,尤其在燒烤多脂類肉制品時(shí),為滿足一定口感需求達(dá)到要求的熟食程度,肉制品通常需經(jīng)歷長時(shí)間高溫加工過程,在加工過程中肉中脂類通常高溫導(dǎo)致脂肪裂解以及氨基酸和碳水化合物反應(yīng),產(chǎn)生苯并(a)芘類多環(huán)芳香烴類化合物威脅消費(fèi)者健康。

苯并(a)芘是環(huán)境中十分常見的污染物,它是多環(huán)芳烴中毒性較大的一種致癌物質(zhì),被作為其他多環(huán)芳烴在食品中出現(xiàn)的標(biāo)志。

我國傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)和飲食習(xí)慣,使我們的生活無法避免以苯并(a)芘為*的多環(huán)芳烴族污染物,國內(nèi)外對食品中的以苯并(a)芘為代表的多環(huán)芳烴類化合物的檢驗(yàn)方法研究比較多,檢驗(yàn)方法有高效液相色譜-熒光法、氣

相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等,但是前處理技術(shù)還是比較粗放,測定時(shí)干擾大、靈敏度低,對色譜柱及儀器系統(tǒng)有較大的損壞,重現(xiàn)性差,方法回收率較低,亟需改良檢測方法。

本文以烤肉為研究對象,比較5種不同萃取凈化法結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測烤肉中14種多環(huán)芳烴含量的效果,確定適宜的前處理方法,為日常烤肉中多環(huán)芳烴的監(jiān)測提供參考。

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