原料奶營養(yǎng)豐富，是人類理想的營養(yǎng)食品，但同時也是微生物的良好培養(yǎng)基，屬高危險性的食品原料，在眾多微生物污染中，嗜冷菌污染是影響原料奶保質(zhì)期的主要因素。

上世紀(jì)90年代，對微生物快速、自動化檢測的研究進(jìn)入了蓬勃發(fā)展的階段，那些基于微生物學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)，生物技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、血清學(xué)技術(shù)的快速的、自動化的分析方法均可應(yīng)用于對食品中的微生物的分離、前期檢測、特性研究及計數(shù)上。這其中大多數(shù)方法都適用于對奶制品的檢測。

國外對嗜冷菌檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法很多，這些方法也在不斷地改進(jìn)，檢測的時間也不斷地縮短。以國際乳品聯(lián)合會的檢測標(biāo)準(zhǔn)(IDF標(biāo)準(zhǔn))為例，IDF Standard101A中嗜冷菌數(shù)的檢測方法為：在6.5℃條件下培養(yǎng)10d，計數(shù);IDF Standard 132A中嗜冷菌數(shù)的檢測方法為：在21℃條件下培養(yǎng)25h，計數(shù)。這些標(biāo)準(zhǔn)方法的檢測時間很長，達(dá)不到工廠快速檢測的要求。

直接熒光過濾法

DEFT方法是對樣品中的活細(xì)胞進(jìn)行計數(shù)的一種檢測方法。將樣品過濾，樣品中的微生物就被留在過濾器里。用吖啶橙著染后置于紫外顯微鏡下進(jìn)行觀察?！按婊睢钡募?xì)胞被染成橘紅色，橘黃色或橘灰色，而“死亡”的細(xì)胞則被染成綠色的熒光。*后通過儀器對玻片上的細(xì)菌進(jìn)行計數(shù)。

DEFT方法的缺點在于，對于測定樣品中含量很少的細(xì)菌，需要預(yù)先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)以增加樣品中目標(biāo)微生物的數(shù)量，這樣在檢測時，結(jié)果的*度才高。而這個預(yù)培養(yǎng)的時間一般是很長的(24——48h或更長)，而且在實踐中，樣品中的細(xì)菌量要在103——105個/ml時才會有很好的線性關(guān)系存在。再者這個方法需要儀器較昂貴。這些都是這個方法在工業(yè)應(yīng)用上需要解決的問題。

電阻抗方法

電阻抗方法是通過測量微生物代謝引起的培養(yǎng)基電特性變化來測定樣品微生物含量的一種快速檢測方法。微生物在培養(yǎng)過程中，生理代謝作用使培養(yǎng)基中的電惰性物質(zhì)激活。隨著微生物增長，培養(yǎng)基中電活性分子和離子逐漸取代了電惰性分子，使導(dǎo)電性增強(qiáng)，電阻抗降低。研究表明，電導(dǎo)率隨時間的變化曲線與微生物生長曲線非常相似。當(dāng)微生物的起始數(shù)量不同時，出現(xiàn)指數(shù)增長期的時間也不同，通過建立二者之間的關(guān)系，就能通過檢測培養(yǎng)基電特性變化推演出微生物的原始菌量。

這個方法的缺點在于，對于現(xiàn)代工業(yè)有大量待測原料奶樣品的現(xiàn)狀來說，10——21h的檢測時間還是很長，限制了電阻抗法在工業(yè)上的推廣利用。

PCR-ELISA法

自從發(fā)明了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)(PCR技術(shù))，科研人員開發(fā)了一系列基于PCR技術(shù)來快速測定食品中致病微生物的新方法，如檢測牡蠣中的弧菌、軟質(zhì)奶酪中的利斯特菌、原料乳中的梭菌等。這種檢測方法操作簡單、具有高靈敏度和高特異性，是快速檢測食品微生物的一個重要方法。

流動血細(xì)胞法

流動血細(xì)胞法是一個具有潛在應(yīng)用價值的微生物分析方法，它可以通過各種參數(shù)對目標(biāo)微生物進(jìn)行一個快速的分析，而且分析量很大。這個方法是將樣品中所有的細(xì)菌都進(jìn)行計數(shù)而不像標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法只對那些可以生長在培養(yǎng)基上的活細(xì)胞進(jìn)行計數(shù)。因此，在檢測牛奶的微生物質(zhì)量方面，流動血細(xì)胞法所得的結(jié)果更具有代表性。

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

ELISA方法是基于酶反應(yīng)的一種高特異性和高靈敏性的檢測方法，它可以從復(fù)雜的樣品體系中特異的與目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，從而達(dá)到檢出的目的。

氨肽酶法

由于革蘭氏陰性嗜冷菌是冷藏原料奶中嗜冷菌主要的微生物類群，假單胞菌(Pseudomonas spp.)占其中的絕大部分[33]。氨肽酶法就是利用革蘭氏陰性嗜冷菌細(xì)胞壁的氨肽酶活性進(jìn)行檢測的。這種氨肽酶可以與特定的底物反應(yīng)，即使細(xì)胞是完整的，反應(yīng)也會進(jìn)行。大多數(shù)革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁都具有這種酶，而且活性很高。在相同的條件下革蘭氏陽性細(xì)菌卻不能裂解底物或只表現(xiàn)出很弱的裂解活性。

檢測流程步驟

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